‘Papa, waarom stuur je dat brood niet naar Afrika?’ vroeg de jonge zoon van bakker Paul Berntsen uit Didam toen hij weer brood wegbracht als veevoer. “Tot 18.00 uur kun je het verkopen, vijf minuten later staat het in de weg.”
Maar tegen de tijd dat het brood in Afrika zou zijn, zou het niet meer te eten zijn. Berntsen gebruikt die oude broden nu opnieuw.
Dat werkt zo: bakkers uit de regio geven hun onverkochte brood af bij Bakkersgrondstof in Wageningen. Inde hal sorteert Berntsen de binnengekomen vracht. Broden die geschikt zijn voor hergebruik gaan de droogtrommel in. Het komt er als een soort paneermeel uit, droog en fijngemalen. Daar wordt desem van gemaakt, dat bakkers kunnen gebruiken om vers brood te bakken. Het is nu nog een pilot, maar dit jaar willen de bakkers opschalen naar 100.000 kilo nieuw ‘oud’ brood.
Berntsen en zijn compagnons Jos Veltmaat en Sebastiaan Hetterschijt willen iets aan voedselverspilling doen. Het levert volgens de bakkers een flinke milieuwinst op. 20 tot 30 procent van het oude brood kan worden hergebruikt, waardoor dus geen nieuwe tarwe verbouwd hoeft te worden. Dat scheelt ook flink in het gebruik van kunstmest en CO2- en stikstofuitstoot, zegt Berntsen.
Impact beperkt
Supermarktketen Jumbo heeft in 2020 iets vergelijkbaars geprobeerd. Overgebleven knipbroden werden op dezelfde manier verwerkt als in Wageningen. De rest van het overgebleven brood werd gebruikt als veevoer. Het ‘Brood van Brood’ sloeg niet aan bij klanten. Ook erkent Jumbo dat de impact beperkt is, doordat slechts een deel van de grondstoffen geschikt was om nieuw brood van te bakken.
De supermarktketen begint eind februari of begin maart met een nieuw concept. Dan wordt ‘Brood van Gisteren’ de volgende dag tot 11.00 uur met korting aangeboden in de winkels. Ook geeft de supermarkt tips hoe oud brood toch gebruikt kan worden, door er bijvoorbeeld wentelteefjes of tosti’s van te maken.
Bakkersgrondstof richt zich vooral op het terugleveren aan bakkers. Zij kunnen de broden dan verkopen aan de cateringsector. Daar is wellicht wat minder koudwatervrees dan bij consumenten.
Toine Timmermans onderzoekt aan de Wageningen Universiteit hoe voedselketens duurzamer kunnen worden. Hij vraagt zich af of dat een gouden greep is. ,,De cateringsector verspilt niet veel. Daar wordt veel ingevroren en ze bakken heel precies af.”
Timmermans deed jaren terug onderzoek naar circulair brood. ,,Tien jaar geleden was het nog te vroeg, maar tegenwoordig zijn we veel meer bezig met verspilling en hergebruik.” Hij staat positief tegenover het initiatief, maar zegt dat de winst ten opzichte van een ‘nieuw brood’ klein is. ,,Retourbrood is ongeveer 2 tot 3 procent zuiniger dan een nieuw brood. Dat komt met name doordat je handelingen en grondstoffen in de keten toevoegt. Een retourbrood moet verwerkt en afgebakken worden. En ook de grondstoffen moeten vervoerd worden. Maar alle beetjes helpen.”
Afbakken
De grote klap is volgens Timmermans te maken bij de supermarkten en de consumenten. Supermarktenbakken volgens hem veel te veel brood af om maar volle schappen te houden. Het gaat wel steeds beter, ziet hij. Hoewel 70 procent van de consumenten brood invriest, gaat ook veel weg. 350.000 van de 700.000 overtollige broden die per dag worden gebakken, worden door consumenten weggegooid.
Een van de oplossingen die Timmermans aandraagt is dat supermarkten ingevroren brood gaan verkopen. Een supermarkt in Wageningen doet dat als een van de weinige in Nederland. Ze hebben 60 tot 65 procentminder retourbrood.” Berntsen is het met die oplossing eens. ,,Het beste wat je kunt doen is niet te veel afbakken.”
